Condimentando historias, letras y gastronomía
el
recetario de lectococina
Las letras y la gastronomía se encuentran develando sus misterios. En
cada cucharada, en cada hervor, habrá quien condimente las recetas con libros y
palabras y encuentre a los alquimistas del paladar dentro de las ollas.
Debo confesar que hablar de cocina y letras me remite indiscutiblemente
al origen, a mis primeros días de vida, al primer sabor, a los sentidos, a
descubrir con el olfato, el tacto, el oído, la vista y el gusto un invento casi
mitológico fundacional de las civilizaciones del mundo, la cocina. Para
degustarla me he dado a la tarea de abrir la caja de pandora donde habitan todos
los placeres terrenales, y es que, quién puede resistirse a no caer en la
tentación de destapar, pasado el medio día, una olla con un estofado bien
caliente servido con paciencia y preparado con amor, ese es el condimento clave.
También, debo confesar que la idea más original de la cocina la aprendí
al calor del fogón, cuando mi abuela preparaba la comida para ocasiones
especiales, esa cuando se mezclaban risotadas, música, abrazos y la sal,
siempre la sal descubrimiento que permitió el avance de los pueblos y que
permitió a los sabores redefinir los paladares, crear un propio lenguaje
dicotómico y polarizante, lo dulce y lo salado.
Puedo decir que en el principio fue el fuego, después la sazón. La
literatura y la cocina no están disociadas una de la otra, han ido a la par,
una para alimenta al intelecto y la otra al cuerpo. La sola idea de los olores
y las formas, las texturas y los nombres puede ser equiparable a un diccionario
escrito y degustado por quienes hacen del sabor la química de la materia.
No es necesario un plato ni un pedazo de hoja de elote para advertir que
en el principio el hombre surgió de una planta de maíz, hizo sus huesos
con espigas y aprendió de las semillas
la idea racional de su existencia, le dio luego por caminar entre los surcos y
distinguir los colores en el matrimonio casi inmediato de la forma y la
textura, así se inventó el mundo, así en Mesoamérica y en recuerdo de ese
evento fortuito, cada que se come un grano de maíz revivimos el suceso
escribiendo el génesis en una tortilla.
Cundo pruebo en el viento, el aroma del ajonjolí tostado o las especias
salidas a veces por serendipia de un costal de imaginación que solamente a las
abuelas les ha sido conferido para preservar
las recetas y secretos milenarios de generación en generación. Recuerdo una cocina
repleta de utensilios y humo a su alrededor imitando el paraíso en medio de las
nubes. Quién diría que en su espesa niebla se conjugan la magia y el oficio y
por añadidura, las letras salpimentadas con recuerdos de fines de semana.
La cocina es también el Macondo donde se esconden los dioses de los
sabores, la cocoa o las ramas de hierbas de olor para enjugar en el tiempo los
recuerdos inagotables que una vez soñaran nuestros padres allende la creación.
Es el lugar predilecto de lo exótico y lo sensual. No hay cocinera o cocinero
que no sienta al mezclar los sabores una suerte de orgasmo similar a la
comunión de los sexos. Todo empieza por la vista, por el tacto y termina en los
labios igual que lo hace un amante al dar un beso a su pareja cuando se encuentran.
El oficio de cocinar tuvo que ser obra de poetas, de arquitectos de la
proporción exacta o de soñadores de expresiones que hastiados de la nada se
atrevieron no a descubrir la piedra filosofal sino el sustento de los días en
el gesto del paladar. He ahí donde las letras y los hacedores de delicias tejen
sus relaciones, no hay creador sin platillo ni idea sin expresión. En el
principio fue el verbo y en el verbo alimentar la apología de las fondas,
merenderos, restaurantes y del exquisito gourmet que es la vida como la
conocemos.
Quien escribe unas líneas también sazona historias, las adereza, les da
forma, las hace estéticas y provocadoras, y es responsable del placer sensual y
contestatario del bocado, es a un tiempo, inventor y protagonista en la obra y en
la mesa, es el guardián de los colores y sabores, una suerte de Quijote
combatiendo a los sin sabores de cada cuento.
He sabido de buena fuente que hombres y mujeres al narrar historias en
libros, prosas y ensayos justifican parte de su obra remitiéndose al menos, a un
pasaje de la lírica en la cocina, si recordar es por antonomasia vivir,
preparar alimentos y bebidas es hacer de la imaginación un mod gourmet. Y es que
todo inicia ahí, la cocina ese el laboratorio donde se inauguran las galaxias
servidas en viandas, es la definición
perfecta para comprender como conjugar el tiempo ser y estar en el lenguaje de los
alimentos. No hay mejor forma de comprender el pasado, de recordar un momento,
un encuentro o en el peor de los casos, un desencuentro, sin la idea de la
comida.
Degustar y escribir es un ejercicio que sólo a unos cuantos les ha suido
permitido, y como no reconocer en los guisos y las moliendas la gesta de la
celebración de la vida. Las bien acabadas obras de una cocina tradicional la
que se sirven en las fiestas de los pueblos como justificación de la existencia
colectiva o el hambre de un viajero devorando las exquisiteces de la calle que
es en sí mismo el festín de la desesperanza y la supervivencia.
Quién no se siente atraído con los Chiles en Nogada no por los colores
de la bandera nacional que es más que la querencia de la patria sino por la
mezcla criolla de lo mexicano y no entenderá por ende que en cada taco se come
un pedazo de historia y revive en el bocado la angustia acuciosa por la
libertad. ¿Quién no siente poseedor del don de mando al paladear un mezcal o
tequila? y acompañándolo con chapulines y gusanos de maguey tan valorados en la
cuisine française. ¿Quién podría sacar
de la memoria al beber un chileatole
y no recordar un día nublado de temporal en el altiplano? o quién en su sano juicio, renegaría del Molli o
mole, el molido mitológico de especias, chiles, condimentos y leyendas y no
sentirse grande, no sentirse mexicano.
Las recetas se aderezan de historias y todas las historias se cuecen
aparte. En el ejercicio de la creación, escribir,
leer y cocinar termina siendo lo mismo. Al final se alimenta el cuerpo y el
alma. Cuando escucho un poema le doy un bocadillo a mi alma, cuando cocino, leo
el mapa imaginario de las geografías de los sabores y la extensión volátil de
los aromas.
Sé que las historias son sabrosas si las escucho y cuezo al calor de una
buena charla, si las presento como aperitivos con la sonrisa de mis amigos y si
antes de sentarme a la mesa cierro las páginas de mi bitácora de día para darle
un bocado a mi pareja con un beso.
Siempre que escucho cocina, regreso de todos los viajes, vuelvo al
recuerdo de mis viejos, a los objetos en
el patio de la casa, a la memoria de mi época de infante porque el alma vive
dentro en el crisol de las cazuelas y el espíritu de los trastes y en el
movimiento eterno de las molenderas, en el comal de mi abuela, en el crujir del
molcajete y el metate piedras filosofales de este mi país.
No estaría aquí si estuviera solo, si no fuésemos ustedes y yo un poco similares, si entre el oficio de
escribir e imaginar sabores no tuviéramos como nación la geografía de una mesa,
sino fuésemos un poco similares, seguramente sus manos y las mías estarían
haciendo lo que la poesía a un no ha escrito.
Y como dirían los estridentistas en su manifiesto ¡Viva el Mole de
Guajolote!
